O MILKI PROIZVODNJA ČOKOLADE

Žetev in sušenje

Kakav, ki ga uporabljamo za izdelavo alpske mlečne čokolade Milka, prihaja iz plodov kakavovega drevesa. Kakavovci rastejo v območju ekvatorialnega pasu. Najpomembnejše pridelovalne regije, iz katerih pridobivamo kakav, so Republika Slonokoščena obala in Gana ter Indija, Indonezija, Brazilija in Dominikanska republika.

80 odstotkov kakava pridelujejo mali kmetje – približno pet do šest milijonov po vsem svetu. Gojenje zahteva veliko pozornosti in potrpljenja, saj je kakav zelo občutljiv sadež. Kakavove sadeže je prvič mogoče nabrati šele po petih letih. Kakav nabirajo ročno. Sadež z mačeto odrežejo neposredno na deblu ali stičišču vej. Vsebino kakavovega sadeža, torej semena in celulozo, stresejo na bananine liste, ki so zgoraj zavihani. Semena in celuloza začnejo fermentirati.

Ta proces se imenuje »fermentacija«. Kakavova zrna nato posušijo tako, da se razprostrta na ogromnih preprogah pod vročim tropskim soncem sušijo šest do deset dni. Fermentacija in sušenje močno vplivata na kakovost kakava, zato sta odločilna tudi za okus.

Praženje

V pripravi za praženje – znani tudi kot pražilnik – se zrna v velikih vrtljivih bobnih pri temperaturah okoli 140 do 150 °C pražijo 10 do 35 minut, odvisno od stopnje praženja.

Drobljenje in lupljenje

Pražena zrna nato zdrobimo v mlinčku in odstranimo ostanke lupine.

Mletje

Maščoba kakavovih zrn, torej kakavovo maslo, ostane tudi po drobljenju še vedno trdno zaprta v posameznih celicah rastlinskega tkiva, zato zdrobljena kakavova zrna zmeljemo v mlinih in pod valji. Med tem postopkom se iz celic izloči kakavovo maslo in trda kakavova zrna se spremenijo v viskozno in temno rjavo kakavovo maso.

Stiskalnice

Za proizvodnjo kakava v prahu tekočo kakavovo maso stisnemo v stiskalnici pod pritiskom do 900 barov. Bistro in zlatorumeno kakavovo maslo odteka kot sončnično olje, ostane pa le »kakavova stiskana torta«, ki se po mletju spremeni v kakav v prahu.

Mešanje

Za izdelavo čokolade toplo kakavovo maso prečrpamo v mešalni sistem in po dobro varovanih receptih zmešamo s sladkorjem, mlekom v prahu iz alpskega mleka in drugimi sestavinami. Ta postopek traja približno 30 minut.

Fino valjanje

Ker je masa, ki nastane med mešanjem, še vedno preveč grobozrnata, jo z valji fino valjamo, dokler ne dobimo prahu zrnatosti 25 tisočink milimetra.

Konširanje

V tem prahu je še vedno mogoče zaznati trpke arome, zato ga nato konširamo. Damo ga v velike mešalnike, t. i. školjke. Beseda prihaja iz fr. conche, kar pomeni lupina, in se nanaša na obliko lupine prejšnjih strojev za obdelavo. Med do 48-urnim mešanjem se prašek ponovno utekočini in neželene arome izhlapijo. Konširanje pa ni pomembno le zaradi slednjega, temveč predstavlja tudi ključen korak za poznejše taljenje čokolade.

Izdelava tablic

Po konširanju tekoča masa po ceveh vstopa v sistem ene tablice. Skozi vibrirajoče lijake se vlije v predgrete kalupe, zračni mehurčki pa izstopijo ob vibracijah na stresalni postaji. Tablice se ohladijo, skrčijo in po rahlem trkanju izpadejo iz obrnjenega kalupa, kar imenujemo »luščenje«.

Tako v tablico Milka vstopi nadev

Trik okusnega nadeva je naslednji: enako kot pri tablici brez nadeva tekočo čokolado vlijemo v predhodno ogrete kalupe, nato pa kalup obrnemo, tako da del čokolade odteče in ostane le tisti del, ki se je razširil na stene kalupa. Le-tega zavrtimo nazaj, ga nato ohladimo in lahko v naslednjem koraku napolnimo. Na koncu vlijemo še čokoladno osnovo.

»Povej z Milko«

Izdelava naših pralinéjev »Sag es mit Milka« oz. »Povej z Milko« poteka na popolnoma enak način kot izdelava polnjene čokolade. Tudi tu v kalup vlijemo čokolado in jo z obračanjem spet odlijemo. V nastale čokoladne kalupe lahko nato vlijemo različne nadeve, kot je npr. krema, marcipan ali nugat. Nato tudi pralineje opremimo s čokoladno osnovo.

Nasmejani zajček in Božiček

Čokolado napolnimo v dvojni kalup, ki ga nato zapremo. Kalup sukamo in obračamo v posebni pripravi, dokler čokolada ni enakomerno porazdeljena po zunanjih stenah in ni več tekoča. Po ohladitvi lahko figurico sprostimo iz kalupa in jo zapakiramo.

NAJPOGOSTEJE ISKANO

Milka

Izdelava čokolade